Duif met appel, speculoos en jenever

Ingrediënten (voor 4):
- 8 duivenfilets
- 3 sjalotten
- 4 el erwten
- 4 champignons
- 120 g eierdooierzwammen (girolles)
- 12 minishiitakes
- 3 jonagolds
- 1 bos waterkers
- 7 cl kippenbouillon
- 3 dl bruine fond
- echte boter
- 2 dl witte wijn
- 1 dl oude Hasseltse jenever
- 1 sneetje peperkoek
- 2 stuks Hasseltse speculoos
- peper en zout
- vanille en saffraan

Bereiding:
- Vermaal de speculoos en de peperkoek tot fijne kruimels. Stoof de sjalotten en de champignons en blus met de oude jenever. Overgiet met de bruine fond en voeg de kruimelmix toe. Laat inkoken en passeer door een (roer)zeef. Hou de saus warm.
- Gaar de filets een 9-tal minuten op lage temperatuur. Bak ze vervolgens kort aan in de boer. Kruid met peper en zout.
- Snij de jonagolds in kubusjes. Doe ze in een pan en bevochtig met jenever. Voeg wat vanille en saffraan toe. Maal de compote fijn in de blender.
- Verwijder de harde stelen van de waterkers. Blancheer 1/4 kg blaadjes en fris ze op in ijswater. Doe er de kippenbouillon bij en pureer.
- Blancheer de erwten en bak ze samen met de eierdooierzwammen en minishiitakes aan.
- Schik de filets, de compote, de waterkerspuree en de paddenstoelenmix op een bord. Versier met de saus.